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大同刀削麪製作標準

10月14日是“世界標準日”,為規範化和制度化打造餐飲業服務,市餐飲飯店業協會發布了關於大同刀削麪、老大同過油肉、大同燒麥、大同扒肉條和公勺公筷服務規範等五項第一批餐飲協會團體標準。規定了大同刀削麪、老大同過油肉、大同燒麥、大同扒肉條製作的術語和定義、分類、原料、設備、製作工藝,《大同餐飲業公勺公筷服務規範》則適用於我市各種經濟類型的餐飲服務單位,以及飯莊酒樓聚餐、家庭聚餐等一切兩人以上共同就餐的羣體膳食活動。

  從本期起,本刊將分期為讀者解讀這五項餐飲協會團體標準,以提高公眾認知水平,普及標準化理念。

  大同刀削麪標準,規定了刀削麪製作的術語和定義、分類、原料、設備、製作工藝,適用於以小麥粉為原料製作的大同刀削麪(其他原料的刀削麪可參照執行)。

  術語和定義

  大同削麪( Noodles made of Da Tong),是以小麥粉為主要食材製作麪糰、刀削而成的柳葉形或半圓形或菱形條狀,經煮熟後加入面臊、調料製成的麪食品。

  分類

  手工製作為勾刀刀削麪。

  設備與工具

  刀削麪製作應在麪食操作間(區)內進行,手工製作刀削麪的專用設備和工具為生菜砧板和熟食砧板、容器、案板、菜刀、勾刀、託面板(長65-70cm/寬20-22cm),機器加工刀削麪的專用設備和工具為和麪機、壓面機。另外,還要有冰箱等冷藏設備,保鮮盒、保鮮袋等保鮮工具,炒灶、湯爐、炒鍋、漏勺、炒勺、鍋鏟、品嚐勺、筷子等烹飪加熱設備和用具。

  原料

  製作刀削麪所需原料,如小麥粉、水、雞蛋、食鹽、豬肉、牛肉、幹黃醬、色拉油、老抽、陳醋、胡椒粉、料酒、葱蒜、姜、花椒、白糖、八角、木耳、腐竹、海帶、口蘑、香菇、豆腐、西紅柿、幹黃花等都要符合國標或省標規定,如小麥粉應符合 GB1355的要求,水應符合GB5749的規定,雞蛋應符合SB/T10277的規定等。

  感官與製作工藝

  在感官上,刀削麪要色澤自然,質地口感筋道,長短寬窄一致,厚薄均勻。面臊子要色澤豐富,味道鹹鮮、濃香。

  在製作工藝上,則分別對和麪、揉麪、削制、面臊子、煮制、裝碗等制定了標準。如和麪時,在500g麪粉中應加水200g、鹽2g,並分三次加水,和好的麪糰用濕布蓋上或放置在密封的容器中,在15—25℃的環境下餳面20分鐘,復揉後再餳15-20分鐘。如果使用壓面機助力壓面,則壓好後餳一次即可進行操作。揉麪時,麪糰應反覆揉至無干塊、柔潤、表面光滑,呈圓柱形。削制時,麪條應長短適宜,表面平整、無毛邊,條狀的橫切面為半圓,菱形條狀的橫切面為中間厚、兩邊薄的柳葉形。煮制時,最後一根刀削麪入鍋後煮2分鐘左右即可,煮制時可點水2次。常配面臊為菌菇、西紅柿雞蛋、傳統豬肉、牛肉、黃花家常料等。裝碗時,將刀削麪撈入碗中,澆上臊子,自加葱花、香菜,覆蓋面的2/3。                 一凡

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